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月饼江湖谁是盟主?月饼三大门派PK

来源:龙8官网作者:编辑: 吴妤乾时间:2021-09-05 10:18:20

撰文/本报记者钱烨vsP龙8官网网

从市场占有率来说,长沙市面上售卖的月饼,其实可以简单地归纳为两大类:本式月饼(老长沙的叫法,本地人做的湘式酥皮月饼)与外地月饼。而外地月饼也可以分为两类:广式月饼与其他地方月饼。广东作为生产月饼的宇宙中心,大有一统江湖之势。反观长沙的本式月饼,虽然式微,却也有它的独门秘籍,靠着一大批老长沙人的拥趸,另辟蹊径,这几年又慢慢地红火起来。vsP龙8官网网

[月饼江湖嵩山剑派]苏式月饼:酥皮月饼的代表vsP龙8官网网

月饼,大约是为了满足了中国人吃月亮的美丽遐想而产生。vsP龙8官网网

北宋大文豪苏东坡就说,“小饼如嚼月,中有酥和饴”。不过那会吃的“月饼”应该不是烘焙的,可能是蒸熟的面饼。vsP龙8官网网

清代中叶,随着西洋烘焙技术的传播,中国人做月饼的技术也大受启发,属于月饼的分层起酥的工艺被发明出来。其方法就是用油和面做成的油酥皮,与用水、油和面的做成的水油皮,分别摊开之后,叠在一起反复擀压,利用油脂含量不同,烘烤后膨发程度不同的物理特性,就得到层层叠叠的起酥。vsP龙8官网网

这种松脆、入口即化的千层酥皮月饼曾深得清代老餮袁枚的喜爱。他在《随园食单》里说:“酥皮月饼,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅,食之不觉甜而香松柔腻,迥异寻常”。红楼梦中贵为一家之长的贾母,吃的也大概是酥皮的“内造瓜仁油松瓤月饼”。vsP龙8官网网

虽然口感大大进步,但缺点也异常明显,就是易碎,不利于长途运输,而且保质期较短。其脆、香的口感会随着时间的延长而有所损失,现吃现做又难以实现,所以烘焙技术的进步让酥皮月饼的制作工艺广为流传,但难以运输的后果就出现各地馅料不统一,内部月饼门派各立。就像都用剑,却又招式不同的五岳剑派一样,百花齐放,各具风格。vsP龙8官网网

大致来说,现在的苏式、滇式、潮式、部分京式以及大部分的长沙本式月饼都是酥皮月饼。因为其中苏式月饼销量最大,门头最响,成为酥皮月饼的代表。就像五岳剑派里中实力最强的嵩山剑派,人多势众。vsP龙8官网网

[月饼江湖任我行]广式月饼:确立了“五仁月饼”新国标vsP龙8官网网

就在酥皮月饼门派分立,争抢山头之际,在油皮饼的基础上,进一步加入了糖浆和碱,让月饼的外表硬起来的广式月饼开始异军突起。vsP龙8官网网

碱可以使饼皮获得松软口感,增强筋力,让饼皮更薄、容纳更多的馅料。而糖浆在烘烤过程中会变成棕红色,增加月饼的颜值,又可以封闭内馅,延长保质期。碱与糖浆的加入让广式月饼看起来更好看,也解决了保质期与长途运输的问题,一时间好看更好吃的广式月饼如月饼江湖里的任我行,竟风靡市场,难逢敌手。vsP龙8官网网

得益于粤菜圈茶楼文化的耳濡目染,广式月饼在吸收西洋点心的基础上,真正做到了月饼内馅刚柔并济。传统的五仁,经过广东茶楼师傅们的改良后,确认为核桃仁、杏仁、榄仁、芝麻仁和瓜子仁五位“仁兄”,并在2015年得到国家质检总局的认可,成为传统五仁中的“新国标”。vsP龙8官网网

而广式月饼中的当家馅料莲蓉双料月饼,则将这种智慧发挥到极致。借鉴西式烘焙的饼皮饱满而纹路清晰,馅料用的是著名的湘莲熬制成蓉,蛋黄取自广东本地(或广西、湖南),莲蓉清透的青色与蛋黄鲜艳的黄色形成对比,切开来看,如孤月照于青天,顿时让食客联想起中秋赏月的含义,可以说是月饼中最具中秋佳节气质的饼中之饼。vsP龙8官网网

其口感也集香、甜、糯、软于一体。莲蓉的绵软与蛋黄的颗粒感共存,两者香味互补,吃下去的是双倍快乐,真是达到外表与口感都浑然天成的美学佳境。所以尽管月饼可以包一切,但只有广式莲蓉月饼才是一枝独秀。vsP龙8官网网

[月饼江湖令狐冲]长沙本式月饼:为何这么多网红月饼vsP龙8官网网

就在广式月饼喊着“千秋万载,一统江湖”那句熟悉的口号时,五岳剑派酥皮月饼们也没闲着自创神功。频频靠馅料出奇而爆红“出圈”,有些甚至看起来有点跑偏,练起了辟邪剑谱……vsP龙8官网网

拿嵩山派苏式月饼来说,它们不再满足于传统的五仁、绿豆沙、蛋黄等搭配,而是把酥皮月饼的现做现吃发挥到极致。抛开月饼作为甜食的传统形象,而立志要把它变成一道现代料理。什么酸菜牛蛙、鲍鱼鱼翅、还有大家钟爱的小龙虾,都给塞进了苏式月饼的酥皮里。vsP龙8官网网

酥皮月饼中的滇式,如华山派,分出咸、甜两宗。前者有号称天下第一火腿月饼的昆明吉庆祥火腿月饼压轴,这句话是汪曾祺说的,他给的理由是用料是“云腿”(宣威火腿),做工讲究,味道更是火腿月饼里的天花板。vsP龙8官网网

后者有月饼里的颜值担当玫瑰花月饼站队,用云贵高原本土的玫瑰花入料,听说让吃遍大江南北的乾隆皇帝都对玫瑰花月饼赞不绝口,留下作为御前点心。vsP龙8官网网

反观同为酥皮月饼阵营的长沙本式月饼,看着“师兄弟”们个个做大做强,自己也不免奋发图强,涌现了不少“网红月饼”。除了要排长队购买的“巢娭毑”,有的将传统做到极致,如南北特、九如斋、宁乡工商联的酥皮月饼。有的则另辟蹊径尝试着做小龙虾、臭豆腐月饼,如月饼哥哥。有的则厚积薄发,兼容并蓄,吸收苏式、广式、港式等多家月饼门派,推出深受年轻人推崇的新式混搭月饼,如市场在长沙的益阳老字号有成斋月饼。vsP龙8官网网

在暗潮汹涌的月饼江湖里,长沙的本式月饼究竟修炼到了哪个段位?我们不妨来盘点一下。vsP龙8官网网